Interview met topkok John Bertram en chef de parti Hans Kragten

Foto: Hans Kragten, chef de parti

Na de wandeling op 18 mei aanstaande kan iedereen samen lekker blijven eten op de Caumermolen in Heerlen. Dit wordt mede mogelijk gemaakt door topkok John Bertram, chef, die samen met Hans Kragten, chef de parti, een smakelijke paella zal maken. We spreken hen beiden.
 
John, heb je altijd al in de keuken gestaan?
‘De liefde voor het koken is me eigenlijk ‘met de paplepel’ ingegeven. Ik heb mijn hele volwassen leven doorgebracht in de keukens van diverse grote restaurants in Nederland en daarbuiten. Een van mijn werkplekken was Restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, destijds een van de beste restaurants in Nederland. In het buitenland heb ik ervaring opgedaan in de klassieke Franse keuken, onder andere bij Auguste Escoffier. Zijn principes over de Piece de Résistence zijn nog steeds in mijn creaties terug te vinden.’
 
Door het onverwachte overlijden van zijn broer kwam er plotseling een einde aan hun plannen om samen een eigen restaurant op te richten. John heeft als docent aan de middelbare hotelschool in Heerlen talloze jonge studenten kunnen inspireren, onder wie Wouter, een zoon van Hans.
 
John, wat is het geheim van een goede paella?
‘De paella is een traditioneel Spaans vissersgerecht. De beste vis wordt na de vangst natuurlijk verkocht, maar van de restjes maken de vissers een bouillon. Daarna bakken ze droge rijst in olie in een grote platte schotel en mengen daar de bouillon doorheen. Samen met visresten, groentes en stukjes vlees wordt zo de paella gemaakt. De vissers maken dit gerecht samen met hun familie en vrienden. Iedereen voegt iets toe aan het gerecht dat ze uiteindelijk samen opeten. De samenstelling van de paella wisselt met de dag, afhankelijk van iedereen in huis heeft. Een van de belangrijkste bestanddelen - het geheim - van de paella is het gezelschap en hun vriendschap. Paella is bij uitstek een vriendschapsmaal.’
 
John en Hans vertellen: ‘Wij hopen dat alle wandelaars voor een symbolisch bedrag aan dit vriendschapsmaal deelnemen ten behoeve van de jeugd van de Koninklijke Harmonie Heerlen. Mocht er nog wat over zijn, dan kunnen de mensen dit mee naar huis nemen, want er is nog een geheim van de paella: de volgende dag smaakt hij (nog) lekkerder.’